Muchos creen en el poder del jugo de limón para «cocinar» o «desinfectar» pescados, mariscos crudos y vegetales. Sin embargo, es crucial aclarar la realidad sobre la efectividad bactericida del limón.

### El limón en el ceviche: Una explicación química

El ceviche es un plato que no se cocina con calor, lo que lleva a algunos a pensar que el limón logra «cocinar» el pescado crudo al marinarlo. En realidad, el proceso que ocurre es la desnaturalización de las proteínas, donde la carne del pescado cambia de un estado translúcido y rosado a uno opaco y blanquecino.

La Dra. Yulán Hernández, profesora de Química en la Pontificia Universidad Católica del Perú, explica que el ácido cítrico del limón altera la estructura de las proteínas del pescado. Ella indica que «las proteínas pierden su est

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