El pulpo gallego es considerado un manjar por su sabor, textura y tradición culinaria , mientras que otros pulpos, como el marroquí, suelen ser más blandos y con menos «sabor a mar». Aunque este último puede ser una buena opción para guisos, arroces y recetas donde no se requiera una textura demasiado firme, los cocineros apuestan por la calidad del pulpo gallego. Sin embargo, a simple vista no es fácil diferenciarlos.

La globalización y la demanda creciente de pulpo han provocado que especies de diferentes regiones lleguen a los supermercados. Empresas de importación distribuyen pulpo marroquí, argelino o de otras aguas atlánticas junto al gallego, a veces sin un etiquetado claro. Esto ha provocado una gran confusión entre los consumidores, «obligando» a los cocineros a explicar una serie de trucos para conocer el origen del pulpo .

¿Cómo saber si el pulpo es gallego o marroquí?

El pulpo gallego (Octopus vulgaris) se captura principalmente en las costas de Galicia , especialmente en la ría de Vigo y la zona de de Arosa. Su carne firme y su sabor intenso se deben al clima atlántico y a los fondos rocosos donde habita. Por el contrario, el pulpo marroquí, aunque comparte características similares, suele ser más blando, con sabor más suave y carne menos consistente debido a sus condiciones de vida en aguas más cálidas y arenosas.

Para los cocineros , estas diferencias no son simplemente una cuestión de preferencia; el sabor y la textura del pulpo influyen directamente en la calidad de platos tradicionales como el pulpo a la gallega, pulpo a feira o pulpo al horno. Son los pequeños detalles, como la firmeza de los tentáculos tras la cocción, los que marcan la diferencia.

El truco del que hablan muchos cocineros permite saber si el pulpo es gallego o marroquí antes de cocinarlo. Sólo hay que observarlo con atención:

  • Lo primero es examinar la piel y la textura del pulpo. El pulpo gallego presenta un color uniforme, con ventosas bien definidas y consistentes al tacto. Sus tentáculos son firmes, elásticos y se mantienen curvados de manera natural. En cambio, el pulpo marroquí suele mostrar ventosas más pequeñas, tentáculos más flácidos y un tono más apagado.
  • Por otro lado, el pulpo gallego tiende a tener una cabeza más redondeada y firme, mientras que el marroquí puede ser más ovalada y blanda.
  • También es útil prestar atención al olor: aunque ambos son frescos, el pulpo gallego desprende un aroma más intenso y marino.
  • Finalmente, es recomendable comprimir ligeramente los tentáculos con los dedos. Un pulpo gallego ofrecerá resistencia y volverá a su forma original con facilidad; un pulpo marroquí, por el contrario, cederá más, indicando una carne menos densa.

«No sólo se trata de ver, sino de sentirlo. Un pulpo gallego tiene una textura que transmite su procedencia. Si lo compruebas con las manos, notas inmediatamente la diferencia», comentan los expertos. Según datos de asociaciones de pescadores gallegos, hasta un 40% del pulpo vendido en algunas cadenas de supermercados procede de importación.

Etiquetado

«En vigor desde diciembre de 2014, el reglamento europeo de pescados y mariscos tiene diversas funcionalidades: informar al consumidor, de una forma clara y sencilla, sobre la procedencia de los productos. De esta manera tienen la oportunidad de realizar una compra más consciente y responsable. Además, el nuevo etiquetado contribuye a la seguridad alimentaria, ya que se detallan datos tan relevantes como la fecha de duración mínima de un pescado o si ha sido congelado o descongelado previamente. También busca mejorar la trazabilidad del producto, incrementando de esta manera la calidad y la seguridad de los procesos desde su origen.

Las etiquetas de los productos de la pesca y de la acuicultura sin transformar y algunos productos transformados (ahumados, salados…) deben contener, de forma obligatoria, datos como la denominación comercial y nombre científico, método de producción, zona de captura o de cría del producto, artes de pesca, descongelado, fecha de duración mínima y fecha de caducidad, y alérgenos. Además, en el caso de los productos envasados, las etiquetas deben incluir información adicional, como la lista de ingredientes y la cantidad de los ingredientes, el peso neto, las condiciones de conservación y de utilización, el modo de empleo, el porcentaje de glaseado o la información nutricional».

Una vez elegido el pulpo, la cocción también influye en la el resultado. Los cocineros recomiendan golpear ligeramente el pulpo antes de hervirlo para ablandar la carne y realzar el sabor. Luego, se sumerge en agua hirviendo con sal y, a veces, hojas de laurel o vino blanco, dependiendo de la receta tradicional. Un buen pulpo gallego mantendrá la firmeza y la textura tras la cocción.

Gracias al truco de observación y tacto , los consumidores pueden tener la seguridad de que lo que compran realmente es pulpo gallego.Esto mejora la calidad de los platos, al tiempo que respeta la tradición gastronómica y el valor cultural del producto.