El grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) AGR-120 Lactología y Tecnología de la Carne ha puesto en marcha una investigación para buscar la mejor receta del salchichón ibérico, es uno de los embutidos más aclamados en la gastronomía española.

La UCO ha explicado que el salchichón se elabora con carne y grasa de cerdo ibérico picada, mezclada con sal y especias, que se introducen en una tripa y se somete a un proceso de maduración con condiciones controladas de temperatura y humedad. Para promover la f ermentación del salchichón se añaden carbohidratos que sirven de alimento a bacterias beneficiosas que influirán en las características sensoriales finales del mismo y en su seguridad alimentaria.

El equipo formado por Carmen Avilés, Maite Sánchez, Montserrat Vioque,

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