El consumo de carne vacuna ha variado en el tiempo. Primero, la vaca ejerció su imperio en las cocinas argentinas y solo era reemplazada del menú los domingos por la pasta o el pollo. Más cerca en el tiempo, pasamos a una dieta semanal más variada, aunque la carne reinaba indiscutiblemente los domingos con el asado. Hoy, en cambio, el consumo es mucho más acotado. Tendencias gastronómicas, cambios culturales, recomendaciones nutricionales,están detrás de los cambios, pero, sobre todo, hay factores económicos.

No solo el crecimiento de las industrias sustitutas con el avance del pollo y la mayor penetración de la carne de cerdo en el mercado explican el retroceso de los cortes vacunos en la mesa de los argentinos. Sino que el mercado de la vaca se ha ido modificando en los últimos años al

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