Por: José Ángel ViGo

Mestizaje a fuego lento: fusión sin confusión Hay fusiones que son como matrimonios arreglados: forzadas, incómodas y condenadas a un divorcio prematuro en cada paladar; hay otras que son encuentros de alma, fuego y paciencia, donde dos mundos aprenden a conversar sin pisarse los talones, la cocina fusión bien hecha es eso, ‘un mestizaje a fuego lento, que no confunde, sino que enriquece. Mestizaje que empezó hace siglos: El mestizaje culinario no es un invento de chefs de la modernidad, pues desde el siglo XVI (16) cuando llegó el trigo, la caña, el cerdo y las especias a tierras mesoamericanas México comenzó a combinarse, adaptarse y reinventarse; así nacieron joyas como el pan de yema en Oaxaca (mezcla de panadería europea y tradición ceremonial indígena), o e

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