«Yo creo que los callos son de toda la vida, fundamentalmente del domingo, yo no concibo un domingo si no hay callos ». Con esta rotundidad habla Antonio Amenedo , chef del Pazo de Santa Cruz, cuando se le pregunta por la tradición de los callos en A Coruña. Para él no se trata de un plato más, sino de un rito. Su escuela está marcada por la memoria del Gasógeno, un mítico que arrancó en Juan Flórez y que siguió en Marcial del Adalid hasta su cierre.

«Yo aprendí a hacerlos con Angelito, que era el propietario. Cuando salía de fiesta y volvía tajado como un pulpo, me metía en la cocina para ver cómo los hacía. Angelito madrugaba mucho, a las seis o siete de la mañana ya estaba con la pota al fuego ». De aquella escuela heredó un secreto que repite como un mantra: « La clave de unos

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