La mantequilla es un producto con un elevado contenido graso, derivado exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en forma de emulsión sólida, principalmente del tipo agua en materia grasa, de acuerdo con Pascual . O, como yo lo conozco, el nombre de mi perro.

Este producto debe poseer un porcentaje de materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, un contenido máximo de agua del 16% y solo el 2% de materia láctea, pero dependerá de la receta y la marca. A pesar de ser deliciosa y versátil, hay opciones que podrían ser más sanas, económicas y, por supuesto, con mejor presentación. Una de ellas es la mantequilla clarificada .

Qué es la mantequilla clarificada y cómo funciona

La mantequilla clarificada es un tipo de mantequilla de la que se ha eliminado una parte de las proteínas y otros compuestos sólidos , así como una gran parte del agua, de acuerdo con la tienda Cocinistas . Se elabora mediante una cocción de la mantequilla a fuego medio que consigue que las partículas sólidas se decanten y el agua se evapore.

Primero que nada, y según Land Lakes , la mantequilla se compone de tres elementos: grasa butírica, agua y sólidos lácteos. Los sólidos son la razón por la cual la mantequilla empieza a quemarse a una temperatura muy baja, en comparación a otras similares. Entonces, al clarificarla, se eliminan esos sólidos lácteos y el agua, pero se conserva la grasa butírica .

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Como resultado de este proceso, se crea un punto de humo más alto, lo que la hace ideal para cocinar y saltear.  En otras palabras, se podría decir que la mantequilla clarificada es básicamente grasa casi pura. Cuenta con un punto de humo elevadísimo, mayor que la mayoría de aceites vegetales, y aporta el fantástico aroma de la mantequilla cuando freímos con ella, pero sin tener que estar pendientes de que se nos queme o ponga negra.

Algo que no se púede dejar pasar es que la mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga a la fresca. En clima cálido se mantiene líquida, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador , aunque hay quienes recomiendan nunca refrigerarla. También se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia de restos de comida.

Diferencias entre la mantequilla tradicional y la clarificada

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  • La mantequilla clarificada es solo grasa : Como ya dijimos, durante el proceso de clarificación se eliminan tanto el agua como los sólidos lácteos. Esto hace que su proceso de posición sea mucho más estable y adecuada para cocinar a altas temperaturas.
  • La mantequilla es suave y dulce : La tradicional tiene un sabor fresco debido a la presencia de sólidos lácteos que, además, contribuyen a su dulzor natural, con un aroma que recuerda a los productos derivados de la leche.
  • Punto de quemado : Mientras la mantequilla tiene un punto de humo de alrededor de 150°C, la clarificada puede llegar a los 250°C.
  • Mejor sabor : La mantequilla clarificada tiene un sabor más puro y un aroma más concentrado, así como una textura más líquida.
  • Mayor vida útil : Al no tener ni agua o sólidos lácteos, se puede mantener a temperatura ambiente por varias semanas o meses.
  • Ideal para repostería : La mantequilla tradicional es ideal para reposteria y recetas de bizcochos y galletas, ya que, a esa temperatura, se integra fácilmente con el resto de ingredientes. Al igual que si preparamos masa quebrada, hojaldras o le ponemos a nuestros hot cakes .
  • Ideal para saltear y sartenes : La mantequilla clarificada es mejor para frituras, salteados, carnes y verduras que requieran una cocción más lenta y prolongada, sobre todo utilizando sartén.