La bullabesa, o bouillabaisse en francés, es uno de esos platos que tienen historia propia . En Marsella, donde nació, los pescadores la preparaban con los peces que no podían vender: demasiado pequeños, con muchas espinas o poco vistosos. De ese gesto práctico surgió un guiso marinero que, con el tiempo, se transformó en símbolo de la cocina provenzal. Hoy lo encontramos en restaurantes elegantes, pero la esencia sigue siendo la misma: un caldo potente con pescado fresco, marisco y un toque de hierbas mediterráneas.

Lo mejor de todo es que no hace falta ser chef ni viajar a Francia para disfrutarlo . Con unos buenos ingredientes y un poco de cariño puedes preparar en casa una bullabesa auténtica que perfumará toda la cocina y hará que el pan tostado vuele de la mesa.

Ingredientes (para 6 raciones)

  • 1 kg de pescado variado para sopa (rape, cabracho, congrio, gallina de mar)
  • 500 g de mejillones frescos
  • 400 g de gambas
  • 1 puerro
  • 2 cebollas medianas
  • 3 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramita de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • Unas hebras de azafrán (o cúrcuma si no tienes)
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 litros de agua o caldo de pescado
  • Sal y pimienta al gusto
  • Pan rústico para acompañar Bullabesa

    • Paso a paso

    1. El sofrito, la base de todo . Pica la cebolla, el puerro, el apio y el pimiento. En una olla grande calienta el aceite y sofríe primero la cebolla con el puerro. Cuando se ablanden, añade el resto de verduras junto con los tomates pelados y picados. Deja que se cocinen sin prisa, hasta que la mezcla tenga ese color y aroma que invitan a probar con la cuchara.
    2. El pescado de roca al caldero . Echa ahora los pescados con más espinas, esos que quizás no pondrías en una sartén. Su misión es dar sabor al caldo. Rehógalos un par de minutos.
    3. Un poco de vino. Vierte el vino blanco y espera a que el alcohol se evapore. Luego añade el agua o caldo de pescado, el laurel, el tomillo y el azafrán. Deja que hierva a fuego medio durante media hora larga, removiendo de vez en cuando y quitando la espuma que pueda salir arriba.
    4. Colar y concentrar . Pasado el tiempo, cuela el caldo con un colador fino, apretando bien las verduras y el pescado para extraer todo el jugo. Ese líquido será el alma de la bullabesa.
    5. El turno del marisco. Añade los mejillones limpios y las gambas. Bastan cinco minutos para que los mejillones se abran y las gambas cambien de color. Sácalos y resérvalos.
    6. Los pescados nobles. En el mismo caldo, pon ahora los lomos de pescado (rape, por ejemplo). Con 8–10 minutos de cocción quedarán jugosos y en su punto.
    7. A la mesa . Sirve en platos hondos con caldo, pescado, gambas y mejillones. No olvides el pan tostado, imprescindible para mojar. Si quieres, prepara una salsa rouille y tendrás la experiencia marsellesa completa.

    Trucos caseros

    • No remuevas demasiado el pescado en la olla: se rompe con facilidad.
    • Si no tienes azafrán, la cúrcuma da color, aunque el sabor no es el mismo.
    • Este guiso mejora si lo dejas reposar un par de horas; los sabores se asientan y el caldo gana cuerpo.

    Calorías aproximadas

    Pescado variado (1 kg): ~1.200 kcal

    Mejillones (500 g): ~500 kcal

    Gambas (400 g): ~360 kcal

    Aceite de oliva (100 ml): ~900 kcal

    Verduras (cebolla, puerro, tomate, pimiento, apio, ajo): ~250 kcal

    Vino blanco (100 ml): ~70 kcal

    Total aproximado: 3.280 kcal

    Si divides entre 6 raciones, cada plato ronda las 540–550 kcal. Una comida completa, con proteínas de calidad, grasas saludables y un sabor de esos que se recuerdan.

    En resumen

    La bullabesa no es un plato complicado, pero sí especial. Su secreto está en el caldo, en dejar que el mar y las verduras se mezclen con calma, y en servirlo con pan para que nadie deje ni una gota en el plato. Al probarla, entenderás por qué de una receta humilde nació uno de los grandes tesoros de la cocina mediterránea.