A escasos 18 kilómetros de Bilbao, en un valle rodeado de montes y atravesado por manantiales y riachuelos, se alza una localidad de casi 18.000 habitantes que parece guardar muchos secretos . Mungia saluda al visitante con un patrimonio arquitectónico y cultural que perdura desde la Edad Media: multitud de molinos, caseríos, palacios e iglesias se esparcen a lo largo de 9 barrios.

De hecho, el Caserío Landetxo Goika, en el barrio de Landecho, es uno de los vestigios de vivienda rural vasca más antiguos que se conservan. La tradición agrícola y ganadera también configura el entorno, siempre fresco por la cercanía al mar y por su característico clima oceánico.

Paisaje, tiempo e historia confluyen en una gastronomía particular. En la comarca de Uribe, que engloba a Mungia, cobran fama la sidra y el chacolí, un vino blanco ligero, el bacalao a la vizcaína o la chuleta de Uribe, salidas de las reses que pacen tranquilamente por sus montes.

De todo ese acervo surge, casi inevitablemente, Gastronomía Baska , una empresa regional que proporciona servicios de restauración a diferentes grupos y personas, sobre todo a comedores de colegios, residencias de mayores y pequeñas y medianas empresas.

De hecho, no se limita a la comarca: distribuye comidas por buena parte del norte peninsular. “ Estamos en veintitantas provincias. De Madrid para arriba, tenemos clientes en casi todas”, explica su director general, Fernando Gazpio .

«Nuestro diferencial puede estar en el trato, en la cercanía que ofrecemos a los clientes y en la flexibilidad para adaptarnos a sus necesidades»

Pero vayamos al principio de su historia, a un 1983 que alumbró su fundación. En aquella época sólo se responsabilizaba del servicio de comedor de una escuela, pero ha crecido tanto desde entonces que hoy tiene a unas mil personas en plantilla. “Muchas de ellas trabajan en jornadas parciales, porque el servicio de comedor en un colegio son dos horas o dos horas y media ”, aclara Gazpio. “Tenemos cocineros, auxiliares de colectividades, personal de limpieza… y un 75% son mujeres”, describe con orgullo el empresario.

A lo largo de estos 42 años, este mercado ha evolucionado en paralelo a los cambios demográficos. Gazpio explica que, en el sector escolar, la demanda va bajando porque también lo hace el índice de natalidad, “si bien se compensa con el aumento de las necesidades de restauración en las residencias de mayores ”. También ha notado el impacto del incremento del teletrabajo: “A raíz de la pandemia, los comedores de empresa han sufrido las consecuencias. Los hábitos de la población están cambiando”, asume.

El tipo de alimentación que se demanda tampoco es igual que cuando nació la empresa en los 80. “En aquellos años prácticamente había un único menú. Ahora tenemos una variedad de menús muy importante debido a las intolerancias alimentarias, o a las alergias”, señala el director general. Pero hay cosas que no cambian: “El servicio de alimentación, la esencia, sigue siendo la misma que hace 42 años”.

Una empresa implicada con deporte local

Gastronomía Baska no siempre ha estado en Mungia. Se fundó en Artxanda, y después también pasó unos años ubicada en Etxebarri. “En Mungia llevamos desde 2008. Ya son 17 años”, recuerda Gazpio. Desde entonces, han tratado de generar un impacto positivo en el pueblo . “Procuramos contratar a gente de la zona. Colaboramos también con el Ayuntamiento en diferentes actuaciones relacionadas con la alimentación saludable”, cuenta.

Quienes mejor conocen la implicación de la empresa son los ciclistas del pueblo. De ello da fe Jonathan Bilbao, presidente de la Sociedad Ciclista Valentín Uriona de Mungia , un club que lleva más de 70 años promoviendo este deporte desde la infancia. “ Gastronomía Baska nos apoya muchísimo económicamente, además de otro tipo de apoyos”, valora Bilbao. Y lo ejemplifica: “Cuando tenemos un evento, ellos nos aportan el catering. Nosotros llamamos a Fernando y ellos se encargan de todo”.

«Es habitual que un cliente necesite una reforma de su cocina y de su comedor. En ese tipo de proyectos solemos hacer la financiación a través de entidades financieras»

Esa colaboración empezó en cuanto la empresa se instaló en el municipio. “A su llegada a Mungia, el antiguo presidente del club y otros compañeros cogieron por banda a Fernando” , relata. Le pidieron apoyo, y lo obtuvieron. “Surgió poco a poco. Desde aquel entonces hasta ahora ya han pasado unos 15 años, y en ello estamos”, añade.

La implicación de esta empresa vasca con el impacto social positivo se refleja también en acciones dirigidas a proteger la sostenibilidad. Tienen un área de 2.000 metros cuadrados dedicada a paneles solares con los que reducir sus emisiones contaminantes. “Evitamos unas 100 toneladas al año de CO2” , indica Gazpio.

También cuentan con vehículos eléctricos y de gas para mejorar el impacto ambiental de su reparto de comidas. Además, colaboran con otras empresas e instituciones para donar las pocas raciones de comida que les sobra. Y están valorando abordar una inversión dirigida a reducir su consumo de agua, otro de los grandes retos de las empresas en la actualidad.

En la medida de lo posible, el negocio trabaja con productos e ingredientes de proximidad . Aunque, por los volúmenes que maneja, no es algo que pueda extender a todas sus compras. “Nosotros consumimos casi 300 toneladas de carnes al año, 200 toneladas y pico de pescado, entre 80 y 90 toneladas de legumbres… Hay pocos productores que puedan abordar eso”, explica el director general. Pero añade: “ El 80-90 % de nuestros proveedores son de la zona . Y contamos con productos hechos aquí, en kilómetro cero”.

Una confianza reforzada en comparación con una multinacional

Hay dos elementos en los que Gastronomía Baska busca distinguirse de otros negocios. El primero es su preocupación por la calidad de los productos y de las materias primas que utilizan. El segundo es el trato cercano . “Nuestro diferencial es la cercanía que ofrecemos a los clientes y la flexibilidad de la que disponemos para adaptarnos a sus necesidades”, valora Gazpio.

Ese trato cercano también se nota hacia dentro de la compañía, según corrobora una de sus trabajadoras, Marga González , una de sus trabajadoras, lo corrobora: “ Somos como una gran familia. Aquí, en la cocina central, y en las oficinas, hay gente a la que conozco de toda la vida . Empezamos en la primera cocina central en Etxebarri y muchas de esas personas todavía siguen aquí”. Esta gestora de clientes pone en valor “la confianza que genera tener al director general de la compañía a dos pasos de su puesto; lo tienes siempre a mano para cualquier cosa que surja”. “Esa confianza no la tienes en una multinacional o una empresa de otro tipo”, señala.

González lleva 40 años en la compañía. Su trabajo ha evolucionado mucho desde entonces : “Empecé llevando los cafés y ahora estoy gestionando grandes cuentas”, subraya. Considera que la compañía tiene buen reconocimiento en su entorno. “ Tenemos clientes desde hace 20 o 30 años y siguen con nosotros. Yo creo que eso es por algo ”, destaca. Y cree que es una marca asociada a calidad: “¿Tú oyes Gastronomía Baska en Madrid y a qué te suena? A bueno”, remata.

«Tenemos cocineros, auxiliares de colectividades, personal de limpieza… y un 75% son mujeres»

En el trabajo que esta empresa desarrolla cada día también es importante su colaboración con partners financieros. “Con Banco Sabadell llevamos trabajando muchos años. Colaboran con nosotros en la financiación de proyectos de inversión”, indica Gazpio. Y detalla en qué puede consistir esa colaboración: “ Es habitual que, por ejemplo, un cliente necesite una reforma de su cocina y de su comedor. En ese tipo de proyectos solemos hacer la financiación a través de entidades financieras. Y dentro del pool bancario, Banco Sabadell tiene un peso importante”.

Con todos estos ingredientes, Gastronomía Baska saca adelante cada día su negocio y hace frente a sus retos de futuro. Entre ellos, el de captar talento y retenerlo: “Hay escasez de personas en el mercado hoy en día”. Talento como el de ese millar de profesionales que todos los días se dedican a lograr que un montón de personas coman comida de calidad.

¿Te acerco?

Más allá de las grandes ciudades existen relatos de empresas que valen la pena conocer. Empresas que tienen un vínculo especial con los pueblos y los territorios donde han edificado su particular manera de dirigirse a sus clientes. Son negocios que, al igual que Banco Sabadell , han contribuido al desarrollo socioeconómico de esos lugares donde, un día, quisieron abrir las puertas y mantener el compromiso con sus gentes. Conoce su historia de primera mano en este proyecto.