En Andalucía hay dos señales inequívocas de que la primavera ha llegado: los azahares en flor y las pizarras de bar que anuncian, con tiza y orgullo,  “¡Hay caracoles!” . Pocas cosas levantan tanta devoción gastronómica en el sur como estos pequeños gasterópodos que despiertan pasiones, discusiones y rutas enteras dedicadas a su degustación. Pero dentro del universo caracolero, hay una distinción que divide amistosamente a los fieles:  ¿caracoles o cabrillas?

Caracoles y cabrillas: primos, no gemelos

Aunque comparten protagonismo en las terrazas andaluzas,  caracoles y cabrillas no son lo mismo . Ambos pertenecen a la familia de los moluscos gasterópodos, pero se diferencian en tamaño, textura y, sobre todo, en la forma de cocinarlos.

Los  caracoles chicos  —los más habituales en Sevilla— son pequeños, con una concha fina y un sabor más delicado. Se sirven en un  caldo especiado , ligeramente picante, que combina hierbas como tomillo, hinojo, menta, clavo o comino. La clave está en el punto del caldo, ese equilibrio entre lo aromático y lo sabroso que invita a sorber hasta la última gota.

Las  cabrillas , por su parte, son más grandes, más carnosas y se cocinan casi siempre  en salsa de tomate picante . Su tamaño permite que absorban mejor el sabor y se disfruten con cuchara… y con pan, mucho pan. De hecho, los defensores de las cabrillas sostienen que no hay placer más andaluz que “rebañar” el plato con una cerveza bien fría al lado.

El secreto está en la preparación

Más allá de la receta,  la limpieza  es el paso esencial. Purgarlos correctamente es una tradición que ha pasado de abuelas a nietos: se lavan varias veces hasta que el agua queda completamente limpia y se hierven con una “muñequilla”, un saquito de tela lleno de especias que perfuma el guiso. El resultado: una tapa humilde, pero llena de matices.

En algunos bares de Sevilla, Córdoba o Cádiz incluso venden  packs de especias para caracoles , aunque los más puristas aseguran que no hay nada como preparar la mezcla a mano, al gusto de cada familia. El ritual es sagrado: cazuela de barro, guindilla al gusto y conversación de fondo.

Dos recetas clásicas para disfrutar la temporada

Caracoles en caldo andaluz

Ingredientes:

Caracoles chicos purgados, agua, laurel, tomillo, hierbabuena, clavo, comino, guindilla, sal y pimienta.

Preparación:

  1. Hierve los caracoles limpios en agua con una pizca de sal.
  2. Añade un saquito con las especias (la famosa muñequilla) y deja cocer a fuego suave durante al menos 45 minutos.
  3. Rectifica de sal y pica un poco de guindilla si prefieres un toque más bravo.
  4. Sírvelos en cazuela de barro, con un palillo y una cerveza fría.

El truco está en que el caldo tenga cuerpo pero no sea pesado, y que el aroma de las hierbas se note sin eclipsar el sabor del caracol.

Cabrillas en salsa de tomate picante

Ingredientes:

Cabrillas purgadas, tomate natural triturado, cebolla, ajo, laurel, vino blanco, guindilla, pimentón, comino y pan para mojar.

Preparación:

  1. En una sartén grande, sofríe la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados.
  2. Añade el tomate, el vino y las especias, y deja que la salsa reduzca lentamente.
  3. Incorpora las cabrillas ya cocidas y deja que se impregnen de la salsa unos 20 minutos más.
  4. Sírvelas calientes, con una rebanada de pan al lado (no negociable).

El resultado es una tapa contundente, llena de sabor y perfecta para compartir al sol de mediodía.

Más que un plato, una tradición

Andalucía vive  la temporada del caracol  como una pequeña fiesta popular. En abril, cuando el calor comienza a apretar, los bares sacan las cazuelas a las barras, las terrazas se llenan y los palillos de madera se convierten en símbolo de identidad.

De Sevilla a Córdoba, de Jerez a Linares, cada ciudad presume de su receta. En Gelves organizan la  Caracolea ; en San Fernando, la  Caracoleándole ; y en Jerez, la  Ruta de la Tapa de Caracoles y Papa Aliñá . Cada parada es una excusa para brindar, charlar y saborear una de las costumbres más queridas del sur.