Asadurillas, riñones, gallinejas, zarajos, mollejas, criadillas, sesos, lengua, pulmón, entresijos, pata, morro, corazón, tripas, cabeza de cerdo, cuello de cordero, crestas de gallo... Estos son los, supuestos, cortes de segunda, carne muy roja y con mucha sangre, pero con grasas muy ligeras, protagonistas de elaboraciones muy nuestras con numerosas posibilidades. Alimentos todos que ya en la Edad Media eran muy apreciados, porque ninguno terminaba en la basura. Las recetas alimentadas con ellos se han recogido en numerosos libros, entre ellos, «De tripas corazón» (Planeta), de Abraham García, y «Casquería» (Montagud) , firmado por nuestro entrevistado, quien facilita al lector los tiempos de cocción, el tratamiento de cada corte, los sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confita

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