¿Existe realmente una forma de cortar cebolla sin llorar? La ciencia dice que sí, y la respuesta está en algo tan simple como el cuchillo

El vapor que desprende una cebolla al ser cortada actúa como un auténtico irritante natural. El responsable de ese efecto es el propanotial S-óxido , un compuesto que surge cuando las células internas se rompen y liberan enzimas que transforman los precursores de azufre en una sustancia capaz de provocar escozor ocular.

Al reaccionar con la humedad de los ojos genera una mínima cantidad de ácido sulfúrico , lo bastante activa como para estimular las terminaciones nerviosas y producir lágrimas. Este fenómeno explica por qué incluso una pequeña cantidad de cebolla cortada puede hacer que los ojos reaccionen de inmediato y liberan ese líquido protector .

Un estudio revela por qué cortar cebollas hace llorar y cómo evitarlo

El núcleo de la cuestión lo abordó un grupo de científicos de la Universidad de Cornell. El equipo dirigido por Zixuan Wu p ublicó en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences un estudio que demuestra que el afilado del cuchillo y la suavidad del corte determinan la cantidad de gotas irritantes que alcanzan los ojos.

Los investigadores comprobaron que las cuchillas más afiladas y los movimientos lentos reducen drásticamente la emisión de partículas en suspensión. Esa conclusión contradice la costumbre popular de recurrir a trucos extravagantes y sitúa el control del corte como el factor decisivo .

Los experimentos se realizaron con una mini guillotina, cámaras de alta velocidad y sensores capaces de medir la fuerza y la velocidad de cada tajo. Las imágenes permitieron observar cómo las gotas salen despedidas en distintas fases : primero una nube finísima de vapor, luego pequeños fluidos que se agrupan en gotas visibles.

Cuando el cuchillo era más romo o el movimiento demasiado rápido, aumentaban tanto el número de gotas como su energía de lanzamiento . En las pruebas con cuchillos poco afilados, las primeras partículas alcanzaban velocidades de hasta 40 metros por segundo , equivalentes a 144 kilómetros por hora, lo que incrementaba el riesgo de irritación ocular.

Enfriar la cebolla no cambia nada y puede empeorar el resultado

El trabajo también permitió desmentir uno de los métodos más populares entre aficionados y cocineros: enfriar la cebolla antes de cortarla . Las pruebas comparativas demostraron que la temperatura no altera la cantidad de compuestos liberados . Al mantener constante la velocidad de corte y el filo del cuchillo, los resultados fueron idénticos tanto con cebollas frías como con cebollas a temperatura ambiente. En algunos casos, el frío incluso endureció el tejido y provocó cortes más bruscos , que liberaron más partículas al aire.

La investigación de Cornell reordena la lógica sobre este asunto. Durante años se han difundido estrategias tan variadas como encender un ventilador, colocarse gafas de buceo, mascar chicle o sostener un trozo de pan en la boca, todas con escasa eficacia comprobada. Las pruebas realizadas en laboratorio confirman que la clave está en la forma de cortar y en mantener el cuchillo en buen estado . Los investigadores aportan así una base científica a lo que muchos cocineros habían comprobado de forma empírica .

El resultado es simple y universal. Mantener los cuchillos bien afilados y cortar despacio reduce las emisiones de vapores irritantes , facilita la preparación de alimentos y evita molestias innecesarias. Además, el hallazgo tiene implicaciones más amplias en el análisis de cómo los fluidos se dispersan al romperse membranas celulares , lo que abre nuevas vías para entender la propagación de sustancias en otros ámbitos biológicos. En cualquier cocina, ese conocimiento se traduce en un a tarea menos incómoda y más controlada , donde las lágrimas quedan reservadas para otros motivos ajenos a las cebollas.