“Se aportaría una alternativa a la dificultad de acceso a coagulantes de origen animal y además se daría valor agregado a residuos productivos como las cáscaras”.

En el proceso de elaboración de quesos, uno de las etapas centrales de la coagulación de la leche, en la que habitualmente se utilizan enzimas coagulantes de origen animal o microbiológicos.

Pero la disponibilidad y el costo de estas enzimas, o “cuajos” pueden representar una limitación para productores de quesos de reducida escala, y ante ello, en los últimos tiempos se empezó a utilizar algunas enzimas de origen vegetal con capacidad de coagulante.

En esa línea, en el contacto con el sector productivo de la región, integrantes del “Laboratorio de Tecnología de los Alimentos”, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la

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