En el país de la ternera y el novillito, lo que postula Iñaki López de Viñaspre (62) podría sonar a una herejía. Este antropólogo y cocinero (prefiere esta definición a chef) es uno de los principales defensores, y promotores, de la vaca vieja , que de a poco se está posicionando en los restaurantes porteños no como un producto de descarte sino todo lo contrario, de altísima calidad.

El documento de Iñaki dice que nació en el País Vasco, pero él se define “mitad vasco, mitad argentino”. Va y viene todo el tiempo, y pasa unos en Buenos Aires unos cinco meses al año desde que hace dos décadas desembarcó con su primer proyecto gastronómico en Argentina junto a su hermano Mikkel.

En tres semanas, el 3 de diciembre, la Embajada Española le revalidará el sello de calidad Restaurants from

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