El grupo de investigación GLUTEN3S de la Universidad del País Vasco ( EHU ) ha identificado en cervezas sin gluten elaboradas a partir de cebada la presencia de fructanos y proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI), compuestos que pueden generar síntomas digestivos en personas sensibles. Su contenido es comparable al de las cervezas tradicionales con gluten, según un estudio publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis.

Según ha señalado la EHU, la creciente demanda de productos sin gluten ha impulsado a la industria cervecera a desarrollar nuevas variedades elaboradas con cebada sometida a procesos de eliminación del gluten . Sin embargo, ha advertido, la ausencia de gluten como tal no implica la ausencia de otros compuestos capaces de generar malestar

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