La receta tradicional de origen humilde que popularizaron los pastores y se ha convertido en una seña de identidad

En la Región de Murcia, Extremadura, Aragón, Almería o Granada no hay quien no se haya sentado una mañana lluviosa de frío alrededor de una sartén de migas. En muchos lugares no hace falta que caiga el agua con fuerza para ponerse manos a la obra, a veces basta con ver cómo asoman las nubes en el cielo. Aunque no todas son exactamente iguales, y podemos encontrarlas de pan o de harina, con carne o pescado, con fruta como la granada o las uvas e incluso dulces con chocolate, todas tienen algo en común: son un plato de origen humilde y con muchos años de historia a sus espaldas.

Las migas al pastor tradicionales son creación, como su propio nombre indica, de los pastores que antaño querían aprovechar el pan duro del día anterior, desmenuzado primero, luego remojado y por último frito y aderezado con lo que encontraran por la despensa. Un plato de aprovechamiento, con sabor a tradición, supersencillo, y muy contundente, para poder afrontar toda la jornada de trabajo en el campo en los días duros del otoño y el invierno.

Las migas pastoriles son típicas de algunas zonas rurales de Castilla y León y las recetas originales, preparadas a golpe de cuchara por los pastores mientras cuidaban del rebaño, llevaban además del pan duro, ajo, aceite de oliva y sebo de cordero. Aunque parece ser que fueron los árabes los que las introdujeron en la península ibérica a través de un plato conocido como 'zarid', una sopa con miga de pan, algunas legumbres, verduras y carnes, en especial cordero. Durante la Reconquista, se popularizaron entre los cristianos, que para diferenciarse empezaron a introducir en la receta el cerdo. El plato del zarid, sin embargo, era una receta para las mesas más distinguidas.

Las migas, hoy en día, son una seña de identidad local a través de la gastronomía en muchos lugares, un símbolo de la tradición, y suelen comerse compartidas en familia y grupos de amigos en muchas fiestas populares.

La receta

Como en todos los platos populares, en cada casa se hace una receta diferente de migas siguiendo una base similar. Eso sí, hay algunos puntos que no hay que descuidar para que te salgan unas migas sabrosas. El primero de ellos es el pan, mejor uno de hogaza, con bastante miga; aunque al ser una receta de aprovechamiento, cualquiera que se haya quedado duro puede servir. La receta que te vamos a proponer combina las migas con carne de cerdo, panceta y chorizo, y el dulzor de las uvas, todavía en temporada hasta bien entrado el invierno. Estos son los ingredientes que necesitaremos para cuatro comensales:

• Un pan, mejor de hogaza, con al menos dos días (unos 500 gramos)
• Una cabeza entera de ajos grandes
• Un par de pimientos verdes
• 100 gramos de panceta y la misma cantidad de chorizo
• 250 gramos de uvas
• Una cucharada de postre de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• 300 ml de agua

Lo primero que vamos a hacer, unas horas antes de proceder con la receta, es cortar en dados pequeños el pan, humedecerlo con un poco de agua y taparlo un paño también húmedo, y lo dejamos reposar por un tiempo. Una vez vayamos a empezar con la preparación, cortaremos los ajos y los doraremos en una sartén, las hay especiales para este tipo de plato, con el mango más largo para poder moverlas sin problema cuando se hacen a la leña. Una vez dorados, los reservamos.

Haremos lo mismo con los pimientos, también cortados en trozos, y con la panceta y el chorizo. Lo retiramos todo. En ese mismo aceite, que ya habrá cogido el sabor y el aroma de todos los alimentos que hemos cocinado previamente, sofreímos un poco el pimentón dulce, lo justo para que no se queme. Inmediatamente, añadimos las migas, que removeremos constantemente, partiendo las migas y dándoles vueltas para se doren pero no se quemen. Tienen que quedar sueltas. Puede que durante el proceso tengas que añadir un poco más de aceite o agua para que no se queden secas.

Una vez estén las migas doradas, suele tomar entre 20 y 30 minutos, echaremos en la sartén todos los demás ingredientes salvo las uvas y removeremos todo bien para integrar los sabores. Una vez retiremos del fuego, las serviremos con la fruta por encima.

Migas de harina

En otros lugares, como la Región de Murcia o Andalucía, las migas o gachas migas se hacen con una harina especial y no con el pan de días anteriores. El proceso sigue prácticamente los mismos pasos, pero en este caso tendremos que mezclar la harina con agua. Te contamos cómo. Para cuatro comensales necesitaremos unos 300 gramos de harina de trigo para migas.

En este caso, sofreiremos todos los ingredientes anteriores (ajos, pimientos, panceta y chorizo, o los que hayamos escogido) y añadiremos la harina, que cocinaremos a fuego más bien lento unos tres minutos para que se puedan impregnar bien del aceite. Seguidamente, vamos mojando la harina con el agua que hemos preparado para que se vayan formando las migas, lo haremos poco a poco mientras seguimos removiendo. El proceso puede durar unos 12 o 15 minutos. Las migas, preferiblemente, se comen recién hechas, pero si tienes que recalentarlas puedes hacer humedeciéndolas un poco con agua antes de introducirlas en el microondas o de calentarlas en la sartén.

Además de hacerlas con carne de cerdo, pueden prepararse con sardinas y pimientos verdes, que es una combinación exquisita, con granada, que les da un toque muy especial, o incluso veganas, con pimiento y seitán.