Según la normativa europea , existen catorce alérgenos de declaración obligatoria que deben estar presentes en cualquier carta o etiqueta: gluten , crustáceos, pescado, huevos, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, altramuces, moluscos y sulfitos . Estos grupos de alimentos concentran la mayoría de las reacciones adversas, y su correcta identificación es hoy una responsabilidad legal para cocineros y hosteleros en general.

En la práctica diaria, la lista es aún más amplia. Ingredientes que no figuran en la regulación, como el ajo o la cebolla, aparecen cada vez con más frecuencia en las peticiones de los clientes. Y aquí surge la duda: ¿se trata de intolerancias reales, posibles alergias poco comunes o de simples preferencias per

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