España no solo es el mayor productor de aceite de oliva del mundo: también es un país que vive y respira aceituna. En sus campos se cultivan  más de 200 variedades distintas , cada una con matices únicos en sabor, aroma, forma y textura. Algunas están pensadas para elaborar el mejor aceite virgen extra; otras, para acompañar un vermut o una cerveza. Y todas, sin excepción, forman parte del ADN gastronómico nacional.

Aceitunas verdes, negras o cambiantes: el color también importa

No todas las aceitunas son iguales, ni mucho menos. Su sabor, textura y uso dependen del momento en el que se recolectan:

  • Aceitunas verdes , recogidas antes de madurar, con un punto amargo y picante que las hace irresistibles para el aperitivo.
  • Aceitunas de color cambiante , que se encuentran en transición entre el verde y el morado, y que concentran un sabor equilibrado y suave.
  • Aceitunas negras , las más maduras, con una pulpa carnosa y un gusto intenso que las convierte en la base ideal para aceites de gran calidad.

En España, la recolección se adapta al clima, al tipo de suelo y a la tradición de cada región. No es lo mismo una aceituna cultivada bajo el sol de Jaén que una que crece junto al mar en Tarragona o en los montes de Toledo. Cada territorio imprime su carácter al fruto.

Las reinas del aperitivo: las variedades más populares para mesa

No hay bar sin aceitunas. Ya sea solas, rellenas, aliñadas o machacadas, son el aperitivo más emblemático del país. Estas son algunas de las variedades más apreciadas:

  • Gordal : conocida como  la Bella de España , es grande, carnosa y suave. Procede principalmente de Sevilla y se disfruta tanto en ensalada como directamente del bote. Su tamaño la hace perfecta para rellenar con anchoas, pimientos o almendras.
  • Manzanilla : originaria de Dos Hermanas (Sevilla), es la más exportada del mundo. Su pulpa firme y su sabor equilibrado la convierten en la aceituna de mesa por excelencia.
  • Hojiblanca : de color oscuro y hoja plateada, destaca por su versatilidad. Es la única variedad que se utiliza tanto para  aceite como para mesa , con una pulpa firme y un sabor ligeramente dulce.

Estas aceitunas, más grandes y con una proporción ideal entre pulpa y hueso, son las protagonistas del tapeo español. Pero más allá de su función social, esconden una riqueza biológica y cultural que se remonta siglos atrás.

Las que dan oro líquido: las variedades clave para hacer aceite

España produce casi la mitad del aceite de oliva del mundo, y gran parte del mérito es de sus aceitunas más emblemáticas. Cuatro variedades dominan el panorama oleícola:

  • Picual : la más extendida, sobre todo en Andalucía. Su aceite es intenso, con notas amargas y picantes que realzan cualquier plato. Ideal para cocinar, freír o aliñar.
  • Arbequina : pequeña y delicada, crece en Cataluña y Aragón. Su aceite es suave, afrutado y con toques de almendra y manzana. Perfecto para repostería o ensaladas.
  • Hojiblanca : también presente en el mundo del aceite, ofrece un resultado aromático, con matices herbáceos y una textura equilibrada.
  • Cornicabra : originaria de Castilla-La Mancha, produce aceites con sabor a fruta madura, un punto picante y un característico toque a manzana verde.

Cada una de ellas da lugar a aceites  monovarietales  (de una sola aceituna) o  coupage , en los que se mezclan distintas variedades para conseguir el equilibrio perfecto entre aroma, cuerpo y acidez.

Un cultivo sostenible que aprovecha hasta el hueso

En la industria olivarera, nada se desperdicia. Tras la extracción del aceite, el resto de la aceituna —piel, hueso y pulpa— se transforma en  biomasa, compost o incluso energía eléctrica . El llamado  alpeorujo  se utiliza para producir  Aceite de Orujo de Oliva , un ejemplo de economía circular que da una segunda vida a los subproductos del olivo.

El  hueso de aceituna , por ejemplo, es una biomasa con gran poder calorífico y bajo impacto ambiental, mientras que las  hojas y ramas finas  (el  hojín ) se aprovechan para alimentar ganado o fabricar compost. Incluso se extraen  compuestos bioactivos  con aplicaciones en cosmética y nutrición, como el  hidroxitirosol , un potente antioxidante natural.