El pan de cañada , a menudo conocido simplemente como cañada , es un pan plano muy popular que representa un verdadero tesoro de la cultura gastronómica tradicional aragonesa, especialmente en el centro y sur de la región. Esta torta aceitada, de forma plana y alargada, se puede encontrar en cualquiera de las tres provincias de Aragón y cautiva por su textura esponjosa y su delicioso sabor. Es un pan que vale la pena conocer por su historia y sencillez. En todo caso, la cañada es fácil de reconocer visualmente por su forma y sus marcas distintivas, ya que una de sus características más especiales son unas hendiduras, “acanaladuras” u “hoyuelos”, que se marcan en la superficie. Estas marcas, hechas presionando con las yemas de los dedos, tienen la función práctica de permitir que el pan sea rociado con aceite de oliva virgen extra.

Exteriormente, la corteza es dorada, fina y brillante, y ligeramente crujiente. Y en cuanto a su origen, el nombre de este pan está profundamente ligado a la historia de la trashumancia. Y es que el nombre “cañada” proviene de las antiguas rutas largas de pastoreo conocidas como “cañadas reales”, que eran los caminos naturales por donde se movían los pastores con sus rebaños. Este pan, alimento tradicional, era el que consumían los pastores durante sus viajes, siendo apodado el “pan de los pastores aragoneses”. Para su elaboración, eso sí, solo se necesitan ingredientes básicos: harina de trigo, agua, levadura, sal y, fundamentalmente, aceite de oliva.

La receta de la cañada es sencilla, aunque cada pueblo de Aragón tiene su propia forma de prepararla. El proceso comienza mezclando y amasando los ingredientes, seguidos de un primer reposo de la masa en bloque durante aproximadamente 45 a 60 minutos, o hasta que duplique su volumen, dependiendo de la temperatura ambiente. Tras el primer reposo, la masa se divide y se le da una forma redonda antes de un segundo período de fermentación de unos 45 minutos. Luego se le da su forma característica plana y ovalada (no mucho más de 6 centímetros de alto) y se deja reposar de nuevo. Los pasos clave incluyen marcar la masa con los dedos para crear los hoyuelos, y después pincelarla con aceite de oliva. 

Una forma deliciosa de consumir el pan de cañada es prepararse un bocadillo relleno de ternasco

El aceite de oliva que lleva la cañada actuaba como un conservante natural, una gran ventaja que permitía que el pan se mantuviera fresco y tierno durante varias semanas, siendo ideal para los largos viajes de los pastores trashumantes. Finalmente, se deja fermentar por última vez y se hornea hasta que esté dorado, pudiendo pintarse de nuevo con aceite al salir del horno para un brillo extra. Desde el año 2008, tanta calidad y tanta tradición están amparadas por la marca C'Alial , un sello de garantía otorgado por el Gobierno de Aragón. Esta distinción certifica que el pan de cañada cumple con ciertos estándares de elaboración. Además de la cañada , otros panes artesanales aragoneses que cuentan con este sello son el chusco , el pan de pintadera o pintera de Teruel , además del pan de cinta de Zaragoza.

La forma del pan puede ser rectangular, ovalada o elíptica, variando según la localidad o el panadero. Esta diversidad se refleja en la variedad de nombres curiosos que recibe en Aragón : en Híjar lo llaman raspao , en Cariñena se le conoce como guitarra , bollo en Calamocha, y torta floja en Biel. También se le llama sequillo en otros pueblos. Existen múltiples variantes específicas, como la Cañada de Alcubierre o la Cañada de Alcañiz . El pan de cañada se puede disfrutar tanto en su versión dulce como salada. Una forma muy popular y deliciosa de consumirlo es en un bocadillo relleno de un igual de delicioso ternasco de Aragón . 

Versiones dulce y salada

También se puede servir acompañando una buena cena o con ingredientes como queso, jamón ibérico u otros embutidos. Si se prepara la versión dulce , ideal para el desayuno o la merienda, se puede añadir azúcar o un chorrito de anís antes de hornear. En la versión salada , se puede espolvorear pimentón o sal en escamas sobre la superficie antes de meterlo al horno. Es de destacar que, junto con otras tortas, este pan tenía antiguamente la función de ser lo primero en entrar al horno para ayudar a bajar la temperatura y aumentar la humedad, preparando el ambiente para hornear el resto del pan.

Es cierto que quienes disfrutan de la cañada pueden encontrar panes similares repartidos por toda nuestra geografía, como la torta de aceite de Castilla , la Jayuya o la Salaílla de Granada . Asimismo, el regañao de Teruel es otra torta de pan rústico, con la que comparte cierto parentesco, que se cubre con jamón y pimientos asados y es muy popular en fiestas. En definitiva, se trata de un pan con mucha historia, como alimento tradicional de los pastores, quer destaca por su masa jugosa y elástica, su corteza crujiente y su versatilidad. Desde su origen en las rutas de trashumancia hasta contar con todo un sello de calidad, este sencillo pan, fácil de preparar y aceitado en todo caso, sigue siendo un alimento emblemático y esencial de la gastronomía aragonesa.