En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió en el kombu —un alga tradicional en la cocina nipona— una sustancia que cambiaría la ciencia de los alimentos: el ácido glutámico . Ese compuesto era responsable de un gusto inequívoco, sabroso y carnal, distinto de todo lo conocido. Ikeda lo bautizó umami .

Aunque durante siglos la humanidad había consumido alimentos ricos en ese perfil —quesos añejos, setas, miso, productos fermentados— hizo falta casi un siglo para que la comunidad científica aceptara al umami como el quinto sabor básico . Recién en los años 90, tras extensos estudios psicofísicos, electrofisiológicos y bioquímicos, obtuvo reconocimiento global.

Hoy surge una nueva pregunta: ¿es momento de incorporar un sexto sabor a la lista? Algunos investigadores creen q

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