Las fiestas navideñas están a la vuelta de la esquina y a las luces y decoración de Navidad se añaden escaparates llenos de dulces tradicionales de estas fechas como los tradicionales locales como los turrones o mantecados que se unen a importaciones de otros destinos como son los panettones’ italianos o los ‘troncos de Navidad’ franceses.

Los panetones han ido conquistando los paladares y se han convertido en uno de los dulces navideños de éxito desde la década de los 2010 con su introducción poco a poco tanto en supermercados como en pastelerías y hornos. Pero ¿de dónde viene y dónde nació este dulce que conocemos actualmente?

El ‘pan de Toni’, la leyenda italiana del nacimiento del panettone

No hay dulce o receta que no tenga su particular leyenda para indagar en un origen incierto, y eso es en parte lo que sucede con el panetone, que se podría remontar al siglo XIV o XV, y sobre el que hay una historia ampliamente compartida sobre un supuesto nacimiento. Así, el folclore popular del norte de Italia liga al duque de Milán Ludovico Sforza , apodado ‘Il Moro’, el nacimiento del panettone por un descuido de uno de sus cocineros, Toni, en la víspera de Navidad de 1495, cuando se estaba celebrando un gran banquete.

Entonces, en el siglo XV era tradicional la degustación de pan blanco de trigo por Navidad, siendo entonces un alimento de lujo que solo se podían permitir las clases altas y adineradas, y esto es lo que estaba preparando, así como otros dulces, el cocinero del duque de Sforza , cuando este se durmió y se quemó lo que estaba en el horno. De esta forma, al ver lo sucedido y por temor a la reacción del duque, optó por guardar parte de la masa de levadura para el pan navideño y trabajó en una nueva receta.

Así fue como improvisó para crear lo que sería el germen del actual panetón (como también está aceptado por la lengua española), usando con esa masa de levadura otros ingredientes como azúcar, pasas y fruta confitada, que fue lo que sirvió al final del banquete como postre y que fue bautizado como “ el pan de Toni ” como homenaje en su honor. A pesar de lo interesante y bien que suena, esta historia carece de sustento y está confirmado que es un mito del origen del panettone, tal y como asegura el profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia, Massimo Montanari, al contar que “absolutamente nada” sería cierto de lo contado.

Pero sí que es cierto que esos panes de trigo servidos en Navidad son un cierto germen del panetone , pues eran llamados en dialecto ‘panatton’, y a este se le fueron añadiendo con el paso del tiempo ingredientes como mantequilla, azúcar, huevos o pasas, pero todavía con forma achatada.

El asentado origen del panettone actual

Panettones y pandoros en un supermercado de Roma.

Lo cierto es que el dulce navideño italiano que conocemos actualmente es obra de una creación de Angelo Motta en 1923, en el que modificó la receta tradicional para añadir más mantequilla y azúcar para aumentar luego su fermentación y pasó a ser un bollo de masa madre de gran altura. En 1931 fue industrializado su proceso y sería en la década de los 50 cuando experimentó su primer boom en Italia.

Con el paso del tiempo se arraigó la tradición del ‘panettone e spumante’ de regalar en las cenas y comidas de Navidad, y de ahí a que el dulce también fuera elaborado de forma artesanal en hornos y pastelerías, y cruzara la frontera italiana para establecerse como alimento festivo en otros lugares como en España, con diferentes variantes como chocolate o distintos rellenos.