La  Guía Michelin 2025  ha vuelto a mirar hacia el norte. En su última actualización, publicada en septiembre, los inspectores han incluido  cuatro nuevos restaurantes del País Vasco , una cifra que consolida la región como uno de los epicentros gastronómicos más potentes de Europa.

Los nuevos nombres son  Itzuli  y  Bruno Oteiza , en San Sebastián;  Hika , en Villabona (Gipuzkoa); y  El Puntido , en Páganos (Álava). Cuatro propuestas muy distintas, pero unidas por el mismo hilo conductor:  el respeto al producto, la técnica refinada y la identidad vasca .

Itzuli: elegancia frente al mar

Ubicado dentro del hotel boutique  Luze San Sebastián ,  Itzuli  es el nuevo proyecto del chef  Iñigo Lavado , acompañado de su mujer,  Arantxa Martínez , al frente de la sala, y de su hijo  Julen , sumiller profesional.

El restaurante, de estética  Belle Époque  y amplias cristaleras con vistas al Cantábrico, ofrece dos menús degustación:  Luis Irizar , en homenaje a su maestro (100 €), y  Cocina de Emociones  (150 €), más contemporáneo y arriesgado.

Los inspectores destacan platos como la  ostra al natural con crema de verduras en escabeche y jugo de cochinillo , una combinación que refleja el equilibrio entre la técnica clásica y la creatividad moderna.

Bruno Oteiza: cocina vasco-mexicana con alma clandestina

El segundo debut donostiarra lleva el nombre de su creador:  Bruno Oteiza . El restaurante se esconde en el sótano del  Gatxupa , y esa ubicación subterránea —a medio camino entre la discreción y el misterio— forma parte de su encanto.

La Guía Michelin define su propuesta como una  “experiencia gastronómica mestiza” , fruto del diálogo entre la cocina vasca y la mexicana. Su menú degustación incluye una versión ampliada llamada  Amakase , un guiño a los tradicionales  omakase  japoneses pero con un toque emocional (“ama” significa madre en euskera).

El espacio, moderno y con cocina vista, es un homenaje al producto local llevado a nuevas fronteras de sabor.

Hika: tradición vasca entre barricas de txakoli

En Villabona, la Guía se detiene en  Hika , la bodega-restaurante dirigida por el chef  Roberto Ruiz , siempre reconocible por su inseparable txapela. Aquí la cocina se funde con la tierra:  txakoli propio, ingredientes locales y recetas con alma vasca .

Los críticos destacan el mimo por los sabores de siempre:  alubias de Tolosa ,  txipirones rellenos en su tinta  o el  txangurro a la donostiarra , reinterpretados con una ejecución impecable. La experiencia se completa en un entorno luminoso, entre barricas y amplias vistas a los viñedos del valle.

El Puntido: alta cocina entre viñedos alaveses

La cuarta incorporación se encuentra en  Páganos (Álava) , dentro de los dominios vinícolas de la familia Eguren.  El Puntido  es un oasis gastronómico en medio de las viñas, con un comedor rodeado de cristal y vistas a la Sierra de Cantabria.

El chef  Cristian Solana  lidera una cocina de proximidad que marida con los vinos de la propia bodega. Ofrece dos menús degustación:  Calados del Puntido , más clásico, y  El Puntido , su versión más creativa.

Los inspectores de la guía han alabado especialmente su plato de  guisantes a la brasa con tallarines de vieira y caldo de jamón , que resume el espíritu del restaurante:  producto excelente, técnica precisa y emoción en cada bocado .